Berlangganan Hidangan Tahu, Cara Pembuatannya & Semua Varietas Tahu Sebagai salah satu makanan pokok masakan Asia Timur, tahu (豆腐 dòufu) adalah makanan yang pasti akan Anda temui dalam perjalanan ke Tiongkok.
Tahu (豆腐 dòufu), yang juga disebut dadih kacang (bean curd), adalah susu kedelai yang dadihnya dikoagulasi dengan zat penggumpal seperti gipsum atau nigari dan ditekan menjadi blok, mirip seperti membuat keju. Tahu berasal dari Tiongkok, tempat pembuatan tahu pertama kali tercatat di sekitar Dinasti Han lebih dari 2.000 tahun yang lalu. Dari sana, tahu menyebar bersama agama Buddha ke Jepang, Korea, dan Asia Tenggara.
Namun, apakah tahu itu? Dan bagaimana cara membuat tahu? Tahu berasal dari Tiongkok, dan nama Tionghoa-nya 豆腐 dòufu sangatlah logis: 豆 (dòu) berarti 'kacang' dan 腐 (fǔ) di sini berarti dadih atau lembut, sehingga nama tersebut secara harfiah berarti dadih kacang.
💡 Sendirinya 腐 dapat berarti 'busuk' atau 'fermentasi', tetapi tahu sehari-hari sama sekali tidak difermentasi. Tahu adalah susu kedelai yang digumpalkan dengan zat penggumpal (suatu zat yang membuat cairan mengental menjadi dadih), sedikit mirip seperti membuat keju.
Dalam bahasa Inggris, tahu juga disebut bean curd. Kata 'tofu' itu sendiri masuk ke dalam bahasa Inggris melalui bahasa Jepang, yang meminjam huruf kanji dan kata tersebut dari bahasa Tionghoa.
Dari Mana Tahu Berasal? Legenda Tahu Bagaimana Cara Membuat Tahu? Panduan Tidak Persis Kami tentang Pembuatan Tahu: Varietas Tahu Apakah Tahu Sehat? Protein, Kedelai, dan Estrogen Hidangan Tahu Populer di Tiongkok
Dari Mana Tahu Berasal? Legenda Tahu
Tahu berasal dari Tiongkok, tempat pembuatan tahu pertama kali dicatat sekitar masa Dinasti Han (206 SM hingga 220 M), lebih dari 2.000 tahun yang lalu. Mural makam era Han sering kali ditafsirkan sebagai penggambaran pembuatan tahu, meskipun para sejarawan masih memperdebatkannya. Kedelai itu sendiri sudah dihargai di Tiongkok, secara tradisional dihitung di antara lima biji-bijian, 五谷 (wǔgǔ), tanaman pokok pertanian Tiongkok kuno.
Legenda menceritakan bahwa Pangeran Liu An menemukan susu kedelai untuk ibunya yang sudah lanjut usia. Ibunya sakit dan tidak bisa mengunyah makanannya. Atas sarannya, Liu An menggiling beberapa kacang kedelai menjadi susu, yang merupakan langkah pertama dalam pembuatan tahu.
Penemuan dadih kacang juga dikaitkan langsung dengan Liu An.
Pembuatan Tahu Kuno – Bagaimana Tahu Dibuat?
Sebagai seorang penganut Tao yang taat, Liu An menghabiskan banyak waktu dan uang untuk berdiskusi tentang cara mencapai keabadian dan mengkultivasi eliksir batin yang dikenal sebagai dān (丹).
Menurut legenda lain, Liu An memproduksi susu kedelai karena ia percaya hal itu akan membantu dalam menjaga Dan.
Suatu hari, susu kedelai tersebut secara tidak sengaja tercampur dengan bubuk gipsum dan zat mirip tahu yang pertama pun terbentuk.
Dan secara singkat, itulah tahu: susu kedelai yang mengental menjadi dadih oleh mineral seperti gipsum.
Namun, beberapa sumber meragukan teori ini dan mengklaim bahwa sekelompok biksu yang tinggal bersama Liu Anlah yang mengajarinya proses pembuatan tahu.
Kaum Tao Tiongkok ini dikatakan mengetahui metode 'alkimia' yang digunakan untuk membuat dadih kacang dari susu kedelai.
Sebagai orang yang cukup berkuasa pada masanya, Liu An memungkinkan peningkatan produksi dan penyebaran susu kedelai dan tahu, yang membuatnya terkenal karena produk tersebut.
Menyampingkan legenda, catatan tertulis paling awal yang masih ada tentang tahu berasal dari cendekiawan Tao Gu 陶谷 (903 hingga 970 M). Dalam bukunya Qing Yi Lu (清异录), yang ditulis sekitar tahun 965 M, ia mencatat bahwa orang-orang menyebut tahu sebagai 'kambing kecil' (xiǎo zǎiyáng / 小宰羊) karena tahu menjadi pengganti daging. Pada masa Dinasti Song (960 hingga 1279 M), dadih kacang telah menjadi makanan sehari-hari yang tersebar luas di seluruh Tiongkok.
Sebelum adanya pendingin, tahu segar cepat basi, terutama pada bulan-bulan yang lebih hangat, sehingga tahu biasanya dibuat segar dan langsung dimakan pada hari yang sama.
Secara tradisional, tahu digunakan sebagai persembahan makanan kepada orang yang telah meninggal, karena arwah diyakini telah kehilangan rahangnya sehingga hanya dapat memakan makanan yang sangat lembut.
Penyebaran tahu di seluruh Asia Timur dan Tenggara diyakini berkaitan dengan penyebaran agama Buddha, karena tahu merupakan sumber protein penting dalam pola makan vegetarian Buddha. Biksu Buddha Jepang yang belajar di Tiongkok berjasa membawa tahu pulang, kemungkinan besar selama periode Nara (710 hingga 794 M), dan kemudian menjadi pilar shōjin ryōri, masakan vegetarian kuil Zen di biara-biara. Tahu juga mengakar di Korea, dan beberapa sejarawan memperkirakan kedatangannya di Vietnam terjadi pada abad ke-10 dan ke-11, dari mana tahu menyebar lebih jauh ke seluruh Asia Tenggara.
Tahu baru tiba di Barat jauh kemudian. Dalam sebuah surat tertanggal 11 Januari 1770, Benjamin Franklin, yang saat itu tinggal di London, mengirimkan kacang kedelai kepada temannya John Bartram, seorang ahli botani di Philadelphia, dan menjelaskan tentang 'tau-fu', sebuah 'keju' Tiongkok yang terbuat dari bahan tersebut. Meski begitu, sebagian besar orang Amerika baru menemukan tahu pada paruh kedua abad ke-20, dibantu oleh buku The Book of Tofu (1975) karya William Shurtleff dan Akiko Aoyagi.
Panduan Pemula tentang Cara Makan dan Memesan Hot Pot Tiongkok
Hot pot Tiongkok (huǒguō / 火锅) secara harfiah berarti panci api. Sejarahnya kembali lebih dari 1.000 tahun. Ini adalah salah satu makanan paling tradisional dan populer di Tiongkok.
SUDAH PERNAH MENDENGAR TENTANG – Tahu Busuk (Stinky Tofu)? Cari tahu lebih lanjut dengan panduan kami tentang makanan Tiongkok yang berbau menyengat!
Bagaimana Cara Membuat Tahu? Panduan Tidak Persis Kami tentang Pembuatan Tahu:
Saya mendaftar ke kelas membuat tahu dari nol di sekolah memasak The Hutong di Beijing, dan itu sangat menyenangkan.
Selain umumnya cukup tidak berguna dalam hal memasak, saya juga sama sekali tidak tahu bagaimana zat misterius namun lezat ini diproduksi dan rasa penasaran saya mengalahkan segalanya.
Jadi, inilah penjelasan yang sangat kasar tentang apa yang kami lakukan dan bagaimana tahu dibuat.
1. Rendam Kacangnya
Untungnya bagi kami, pihak Hutong telah menyiapkan hal ini dengan sangat matang. Biasanya ketika Anda membeli kacang kedelai dari pasar lokal/supermarket, bentuknya kering. Anda harus merendamnya dalam air semalaman untuk menghidrasinya kembali. Cuci terlebih dahulu.
Bagaimana Tahu Dibandingkan dengan Produk Kedelai Lainnya
Tahu hanyalah salah satu hal yang dapat Anda buat dari kedelai. Edamame adalah kacang muda utuh, sementara kecap asin (soy sauce), miso, dan tempe semuanya melalui proses fermentasi, yang tidak dialami oleh tahu biasa.
HanziPinyinBahasa InggrisBagaimana perbedaannya dari tahu豆腐dòufuTofuSusu kedelai yang digumpalkan dengan zat koagulan dan ditekan, tidak difermentasi毛豆máodòuEdamameKedelai hijau muda, biasanya direbus atau dikukus dalam polongnya酱油jiàngyóuSoy sauce (Kecap asin)Kedelai fermentasi, bumbu cair yang asin豆酱dòujiàngSoybean paste (kerabat Tiongkok dari miso Jepang)Pasta kedelai fermentasi, digunakan untuk memasak dan saus celup天贝tiānbèiTempehKedelai utuh yang difermentasi menjadi kue padat, awalnya dari Indonesia
💡 Lain kali Anda berada di pasar di Beijing, carilah stan yang menjual beberapa produk ini berdampingan. Ini adalah cara tercepat untuk melihat bagaimana satu jenis kacang dapat berakhir di begitu banyak makanan yang berbeda.
2. Susu Kedelai Mentah (Raw Soy Milkshake)
Setelah kacang terhidrasi sepenuhnya, Anda perlu mencampurnya dengan lebih banyak air lagi, kali ini menggunakan blender. Blender hingga sehalus mungkin (semakin kuat blendernya, semakin halus hasilnya) untuk menghasilkan cairan mirip milkshake.
3. Saring Ampasnya
Dadih dibuat hanya dari cairannya saja, jadi gunakan saringan yang dilapisi kain tipis/kasa (cheesecloth) (ini menyaring bagian ampas yang sangat halus) untuk memisahkan susu kedelai murni dari ampasnya. Bagian ini bisa sedikit berantakan. Jangan membuang ampasnya, yang dalam bahasa Tionghoa dikenal sebagai 豆腐渣 dòufuzhā ('ampas tahu'). Ampas ini dapat diolah menjadi patty burger vegetarian atau bola 'daging' yang sangat lezat.
4. Masak Susu Kedelai
Panaskan susu kedelai mentah Anda dengan api sedang cenderung kecil, aduk terus agar tidak gosong atau mendidih tumpah, dan biarkan mendidih perlahan selama sekitar 10 menit.
TIPS 💡 Jangan pernah meminum susu kedelai mentah. Memasaknya membuatnya lebih mudah dicerna dan menghilangkan rasa langu khas kacang (beany).
Sekarang Anda memiliki susu kedelai yang siap diminum! Jika Anda menyukai yang manis, Anda bisa menambahkan gula.
5. Mengubah Susu Menjadi Tahu secara Ajaib
Ini bekerja persis seperti membuat keju: Anda menambahkan zat penggumpal (coagulant) ke dalam susu panas sehingga proteinnya menggumpal menjadi dadih yang lembut, meninggalkan cairan tipis berwarna kuning pucat yang disebut air dadih (whey). Kemudian, seperti seorang pembuat keju, Anda mengambil dadih tersebut ke dalam kain dan menekannya menjadi sebuah balok.
Kami menambahkan sesendok cuka untuk melakukan ini, yang bertindak sebagai zat penggumpal untuk mengubah susu kedelai, seperti sihir, menjadi tahu. Kami harus menambahkannya secara hati-hati, satu per satu untuk memastikan kami tidak menghancurkan dadihnya.
Cuka hanyalah salah satu opsi. Berikut adalah zat penggumpal yang paling sering Anda temui:
Bahasa TionghoaPinyinZat Penggumpal (Coagulant)Apa yang Anda Dapatkan石膏shígāoGipsum (kalsium sulfat)Tahu yang halus dan lembut, serta tambahan kalsium yang baik卤水lǔshuǐNigari atau air garam (terutama magnesium klorida, dari air laut)Tahu yang lebih padat dengan sedikit rasa manis dan mineral, tradisional di Tiongkok utara醋cùCukaMetode rumahan cepat dengan dadih yang sedikit rapuh柠檬汁níngméng zhīAir jeruk lemonMetode rumahan lainnya, dengan sedikit sentuhan aroma jeruk (citrus)泻盐xièyánGaram Epsom (magnesium sulfat)Pengganti rumahan yang praktis untuk nigari
💡 Nigari sangat terkenal di Tiongkok sehingga memiliki pepatah tersendiri: 卤水点豆腐，一物降一物 (lǔshuǐ diǎn dòufu, yí wù xiáng yí wù), secara harfiah berarti 'air garam mengeraskan tahu, satu hal menaklukkan hal lainnya', yang berarti setiap orang memiliki tandingannya masing-masing.
6. Tekan Dadih Kacang Anda
Setelah susu kedelai Anda berubah menjadi zat mirip tahu, Anda dapat menyendoknya ke dalam keranjang kayu, meletakkan sehelai kain dan sesuatu yang berat (seperti mangkuk berisi air) di atasnya. Ini akan menekan tahu Anda menjadi satu dan kelebihan air akan keluar dari bagian bawah keranjang. Dan voila, Anda memiliki sekeranjang dadih kacang segar.
Minum Air Panas – Obsesi Tiongkok, Tapi Apa Maksudnya?
Meminum air panas di Tiongkok adalah hal yang sangat besar dan bukan hanya di musim dingin! Namun, dari mana asal obsesi Tiongkok terhadap air panas? Kami jelaskan semuanya...
Varietas Tahu
Ketika pertama kali datang ke Tiongkok, saya terkejut melihat berapa banyak hal berbeda yang diterjemahkan menjadi 'tahu' ketika saya bertanya apa yang sedang saya makan.
Berikut adalah ringkasan singkat dari beberapa makanan favorit kami yang merupakan 'tahu':
Tahu Lunak atau Tahu Padat (Soft or firm tofu):
Tekstur dadih kacang segar berkisar dari yang sangat lembut (silken) hingga sangat padat (extra firm), dengan semua tahapan di antaranya. Perbedaan utamanya berasal dari seberapa banyak kandungan air yang ditekan keluar dari tahu tersebut. Semakin padat tahu, semakin tinggi kandungan protein dan lemaknya.
Ada juga banyak jenis produk tahu siap saji/setengah matang lainnya yang tersedia:
Tahu Goreng (Deep-fried tofu): Kubus dadih kacang goreng renyah di bagian pinggirnya dan berpusat lembut di bagian dalam.
Kulit Tahu (Tofu Skin / Bamboo Tofu): Kulit tahu rasanya jauh lebih enak daripada kedengarannya. Ada 3 jenis utama:
Bahasa TionghoaPinyinArti腐竹fǔzhúTahu bambu (dinamakan demikian karena bentuknya menyerupai bambu)油豆皮yóu dòupíKulit tahu berminyak干豆皮gān dòupíKulit tahu kering
Ketiganya terbuat dari kulit susu kedelai yang dikeringkan dan dimasak saat sedang diubah menjadi dadih kacang.
Tahu Kering / Dry Tofu 豆腐干 (dòufu gān): Alternatif vegan yang lezat untuk keju asap, dadih kacang kering ini hampir tidak memerlukan persiapan sama sekali. Jika Anda pernah makan tokwa di Filipina, Anda sudah tahu yang satu ini. Tokwa adalah tahu tekan yang padat, dan namanya berasal dari bahasa Tionghoa Hokkien tāu-koaⁿ, kata 豆干 yang sama yang disebut oleh penutur Mandarin sebagai dòugān atau dòufu gān. Jadi ya, tokwa adalah tahu, hanya saja jenis yang padat dan kering.
Tahu Beku / Frozen Tofu 冻豆腐 (dòngdòufu): Anda dapat membeli dadih kacang pra-beku untuk ditambahkan ke hot pot dan hidangan lezat lainnya. Tahu beku memiliki tekstur seperti spons saat dicairkan.
Tahu Ikan (Fish Tofu): Sedikit mengecoh dalam daftar ini (maaf atas permainan kata-katanya). Tahu ikan sebenarnya sama sekali bukan tahu, melainkan kubus ikan bertepung yang memiliki tekstur mirip tahu. Biasanya memang mengandung ikan dan minyak kedelai.
Apakah Tahu Sehat? Protein, Kedelai, dan Estrogen
Tahu adalah protein lengkap, yang berarti tahu menyediakan kesembilan asam amino esensial, serta rendah lemak jenuh dan bebas kolesterol. Tahu yang diatur dengan kalsium sulfat (gipsum) juga merupakan sumber kalsium yang baik. American Cancer Society mencatat bahwa makanan kedelai telah dikaitkan dengan tingkat penyakit jantung yang lebih rendah dan bahkan dapat membantu menurunkan kolesterol.
🤔 Jadi, apakah tahu mengandung estrogen? Bukan jenis estrogen manusia. Tahu mengandung isoflavon, senyawa tumbuhan yang juga disebut fitoestrogen, yang hanya berikatan secara lemah dengan reseptor estrogen tubuh dan berperilaku berbeda dari hormon yang diproduksi tubuh Anda. Menurut American Cancer Society, penelitian pada manusia menemukan bahwa efek estrogen kedelai tidak berdampak apa pun atau bahkan dapat mengurangi risiko kanker payudara.
Ada beberapa hal negatif yang perlu diketahui. Kedelai adalah salah satu alergen makanan utama di AS, jadi siapa pun yang memiliki alergi kedelai harus menghindari tahu. Suplemen isoflavon pekat adalah masalah yang berbeda dari tahu, dan American Cancer Society tidak menycarkannya untuk pencegahan kanker. Jika Anda memiliki kondisi medis atau meminum obat tiroid, tanyakan kepada dokter Anda berapa banyak kedelai yang cocok untuk Anda, serta perhatikan kadar garam dan minyak pada hidangan tahu di restoran.
Hidangan Tahu Populer di Tiongkok
Saat ini dadih kacang muncul dalam berbagai hidangan tradisional Tiongkok yang tak terhitung jumlahnya seperti Mapo Tofu. Harganya murah, kaya protein, dan memiliki rasa lembut yang menyerap saus, sehingga cocok untuk hidangan gurih maupun manis, mulai dari sarapan dòufunǎo 豆腐脑 (puding tahu sutra) hingga hot pot larut malam.
Jika Anda tidak tahu harus mulai dari mana untuk menikmati tahu setelah membaca semua ini, berikut adalah beberapa rekomendasi:
1. Mapo Tofu – 麻婆豆腐 (Má pó dòufu)
Mapo tofu adalah hidangan khas Sichuan yang lezat berupa potongan dadih kacang lembut. Hidangan ini memiliki banyak cabai dan merica Sichuan (Sichuan peppercorns) yang membuat lidah mati rasa. Biasanya hidangan ini menggunakan daging babi cincang untuk perasa, tetapi alternatif vegetarian yaitu Mala tofu juga tak kalah lezat. Selalu ada baiknya untuk memeriksa apakah hidangan ini mengandung daging saat Anda memesan, untuk berjaga-jaga.
2. Drypot Tofu – 干锅豆腐 (Gān guō dòufu)
Drypot tofu adalah bagian dari keluarga hot pot tanpa menggunakan kuah sup. Berbagai jenis tahu dapat digunakan dalam jenis hidangan ini, seperti dadih kacang kering, dadih kacang bambu, dan kulit dadih kacang, yang semuanya populer. Selain itu, sayuran sering kali ditambahkan ke dalam campuran tersebut.
3. Home-style Tofu – 家常豆腐 (jiācháng dòufu)
Ada banyak resep tahu gaya rumahan di seluruh Tiongkok. Dadih kacang gaya rumahan Hunan adalah salah satu versi yang paling umum, dan Anda akan menemukannya di berbagai menu di seluruh provinsi tersebut. Hidangan ini umumnya dibuat dengan potongan tahu goreng, meskipun sering kali berisi irisan daging babi, jadi berhati-hatilah bagi kaum vegetarian. Sayuran sederhana seperti daun bawang (spring onions) atau lokio (leeks) juga sering ditambahkan.
4. Tahu Busuk – 臭豆腐 (Chòu dòufu)
Seperti namanya, Anda mungkin akan mencium bau hidangan ini sebelum melihat wujudnya. Makanan ini biasanya dijual di stan pinggir jalan dan pasar sebagai camilan alih-alih sebagai hidangan utama di restoran. Ada banyak variasi makanan ini di Tiongkok daratan, Hong Kong, dan Taiwan. Salah satu yang paling terkenal lagi-lagi adalah gaya Hunan. Katanya, semakin buruk aromanya, semakin enak rasanya. Anda hanya perlu mendekat untuk memakannya demi membuktikannya sendiri.
5. Cold Marinated Bamboo Tofu – 凉拌腐竹 (Liángbàn fǔzhú)
Batang dadih kacang yang kenyal ini dimarinasi dengan cuka, bawang putih, dan minyak wijen. Hidangan ini sering disajikan dengan batang seledri, dan sangat cocok untuk hari-hari yang panas dan lembap saat Anda ingin memakan sesuatu yang dingin.
